Al igual que con los vinos, de los que si existe una ”cultura”, un grupo de expertos en cata de aceite, denominado “panel test”, atribuye a los aceites de oliva virgen una puntuación para su clasificación. En la cata se evalúan los atributos y los defectos y del conjunto se obtiene una puntuación del 1 al 9, que unida a los índices químicos permite su clasificación definitiva.

Los atributos se dividen en dos apartados: en el primero se incluye un solo carácter, el frutado de la aceituna, como una virtud especialmente deseable y buscada en el aceite de oliva virgen; en el segundo se incluyen otras cualidades que pueden y deben tener los aceites (amargo, picante, dulce, verde, etc.).

En un tercer apartado se incluyen todos los defectos (agrio/avinagrado, basto, metálico, moho/humedad, turbio, atrojado, rancio, etc.), en su mayoría debidos a un mal proceso de elaboración, entendiendo por tal desde el cultivo y recolección del fruto (estado de maduración, restos de productos fitosanitarios, ataques de plagas, etc.) pasando por el sistema de almacenamiento y transporte (en menos de 24 horas desde la recolección comienzan las fermentaciones y la aparición, por tanto, de alcoholes alifáticos en cantidades superiores a la autorizada de 350 mg/Kg y la proliferación de mohos) y el propio proceso de obtención del aceite en la almazara (limpieza, temperatura, almacenamiento, mezcla de diferentes partidas, etc.), normalmente bien controlado.

Los aceites de oliva virgen se clasifican, de acuerdo con la valoración del “panel test”, en:

El resto de los aceites de oliva no se someten a valoración por el “panel test”.