Para la obtención de un aceite de excelente calidad como el Aceite de Oliva Virgen Extra Olivalls se necesitan unas cuidadas técnicas de cultivo que garanticen la obtención de unas aceitunas sanas, sin ataques de plagas ni restos de productos fitosanitarios, una recolección delicada en el momento óptimo de maduración, un transporte rápido y limpio y un proceso de extracción del aceite.
Este último es muy sencillo. Cuando las aceitunas llegan a la almazara se lavan y se muelen finamente para obtener una pasta. Esta pasta se hace pasar por una centrifugadora que trabajando a 3.200 rpm separa la parte sólida de la pasta, el agua y el aceite. Tan simple como eso. El aceite así obtenido, que se denomina de primera prensada por su similitud con el método tradicional, presenta un aspecto turbio debido a que contiene pequeñas partículas sólidas. Para eliminarlas se pueden seguir dos procedimientos: el filtrado y el decantado.
En el filtrado, además de las partículas sólidas indeseables (tan solo por el aspecto) se eliminan también características organolépticas del aceite como sus sabores y aromas afrutados. Por esta razón el Aceite de Oliva Virgen Extra Olivalls no se filtra sino que se decanta.
La decantación es un proceso de reposo a temperatura de 19-20 oC que dura aproximadamente 40 días, tiempo durante el que las partículas sólidas se van al fondo del depósito en el que está el aceite. Una vez decantadas las partículas sólidas se extrae el aceite por un grifo situado a un nivel superior al de éstas. Así se obtiene un aceite limpio y brillante sin perder ninguna de sus cualidades frutales.
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Los cuidados a los que se someten
los olivos a lo largo del año y las cuidadas técnicas de cultivo y recolección a que se
someten las aceitunas asi como el proceso de molturación y decantación natural
para la obtención del aceite son la clave de nuestro éxito. Un aceite absolutamente
transparente, sin ningún tipo de residuos, de sabor afrutado, no amargo, sin ningún
picor, con agradables aromas y un grado de acidez inferior a 0,3 grados (menos de
0,3 gramos de ácido oleico por 100 gramos de aceite) Como la recolección se efectúa normalmente en los meses de noviembre y diciembre, momento en que aun no se ha producido la maduración completa de todas las aceitunas, el aceite presenta un color amarillo con un tono de verde, producto de las clorofilas todavía presentes en las aceitunas |
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